Les protéines de l'oeuf sont d'excellente qualité, elles sont considérées comme proteines de référence
L'oeuf est la meilleure source de protéines de l'alimentation devant le boeuf. La digestibilité est variable selon la cuisson, la meilleure étant celle de l'oeuf mollet : blanc bien cuit et jaune qui a commencé à coaguler
Les lipides sont contenus dans le jaune et possèdent une quantité notable de cholestérol (270 mg pour 1 oeuf). Sa consommation doit être contrôlée dans les régimes hypocholestérolémiants (pas plus de 2 à 3 oeufs par semaine)
L'oeuf contient en quantité notable du fer et de la vitamine B12. Il est donc un aliment intéressant à consommer en cas d'anémie.Les vitamines A, E, D sont des vitamines véhiculées par les lipides donc présentes dans le jaune. Leurs rôles sont en autre:
- Vitamine A : rôle au niveau de la peau et vision crépusculaire.
- Vitamine E : rôle dans la protection de l'organisme, anti oxydante.
- Vitamine D : rôle dans la calcification osseuse.
Quelques idées reçues sur les oeufs
Les oeufs durs font maigrir
FAUX : Cette rumeur est basée sur le fait que digérer des oeufs durs demande plus de temps et d'énergie que digérer des oeufs moins cuits. Mais la digestion d'un oeuf dur prend beaucoup moins d'énergie que celle qu'il apporte. Par ailleurs, l'oeuf dur est souvent conseillé dans les régimes amaigrissants car c'est un bon coupe-faim et on le cuisine sans graisse. C'est à ce titre, et à ce titre seulement, que l'on peut considérer qu'il aide à perdre du poids
Le jaune d'oeuf dur est indigeste
VRAI : Il est plus digeste lorsqu'il est peu cuit (oeuf mollet, par ex.)
Le blanc d'oeuf dur est indigeste
FAUX : Il peut donc sembler lourd à digérer mais il est bien plus digeste que le blanc d'oeuf cru, car la cuisson le rend attaquable par les sucs digestifs. Ainsi le blanc d'oeuf cru n'est digestible qu'à 50%, tandis que le blanc d'oeuf cuit l'est à 90%.
Valeur nutritionnelle de l'oeuf
L'oeuf est un aliment que l'on retrouve dans de nombreuses préparations (de la quiche, au gratin et à la pâtisserie). Il est aussi consommé seul (en omelette, sur le plat, dur).
Sa valeur nutritionnelle est intéressante : pour 100g d'oeuf entier
- Protéine : 12g
- Lipide : 11g
- Glucide : négligeable
Principaux Minéraux:
- riche en phosphore et relativement pauvre en Calcium
- Quantité notable de Fer : 2 mg
Principales Vitamines:
- Vitamines du groupe B (B1, B2, B12)
- Vitamines liposolubles:A, E, D en quantité intéressante.
Place de l'oeuf dans l'équilibre alimentaire
Le poids moyen d'un oeuf de poule est de 60g
Il peut être consommé à la place de la viande ou du poisson : 100g de viande = 2 oeufs
Il est préférable de ne pas dépasser 2 oeufs par repas pour un adulte
L'oeuf est souvent utilisé comme liant de préparation dans les gratins, les sauces, les quiches... Il est aussi très souvent intégré aux desserts (pâtisseries, gâteaux, crèmes). Il faut donc le prendre en considération lors des régimes hypocholestérolémiants
Fraicheur et conservation
La fraîcheur ne dépend pas de la couleur du jaune qui est plus au moins intense en fonction de l'alimentation de la poule
Quant l'oeuf est frais, une fois cassé, le jaune se tient bien au centre du blanc qui possède une viscosité importante. Pour l'oeuf moins frais, le jaune s'étale dans le blanc très liquide.
On conseille de conserver les oeufs au frais, le gros bout vers le haut. Le jaune ayant tendance à remonter, celui-ci aura moins de chance de se coller à la coquille et donc sera moins en contact avec l'air
Pour des raisons d'hygiène, il est préférable de nettoyer la coquille juste avant de casser l'oeuf, celui-ci n'ayant pas été nettoyé depuis la ponte, car la coquille est recouverte d'une pellicule protectrice naturelle contre les micro-organismes
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